Jego produkty zamawiają najsłynniejsi szefowie kuchni, rodziny królewskie, dyktator mody Karl Lagerfeld i właściciele delikatesów od Nowego Jorku po Tokio. W dojrzewalni, położonej w alzackim miasteczku Vieux-Ferrettes między Bazyleą a Belfort, leżakuje ponad sto gatunków szlachetnych serów. Wszystko pod okiem 69-letniego mistrza serowarstwa Bernarda Antony‘ego i jego syna Jeana-Françoisa.
Bernard Antony zamienia sfermentowane mleko w ucztę dla ducha i ciała. Jego sery zamawiają renomowani kucharze i wybredni smakosze z całego świata. Francuski mistrz rozmawia o arcydziełach sztuki serowarskiej i renesansie kultury jedzenia serów.
Co zdaniem Pana decyduje o jakości sera?
Bernard Antony: Ważne są trzy czynniki: terroir, warunki produkcji i proces dojrzewania. Terroir to fachowe określenie pochodzenia sera. Odnosi się nie tylko do samej miejscowości, ale unikatowego splotu warunków, w których ser jest wytwarzany, co nadaje mu określony i niepowtarzalny charakter. Ważna jest rasa krów, owiec, czy kóz, pastwiska na których się pasą, rosnące na nich rośliny i zioła, pora roku udoju. Zwracam szczególną uwagę na to, aby mleko nie pochodziło z ferm przemysłowych. Zaopatrujemy się wyłącznie w rodzinnych mleczarniach i małych gospodarstwach. Każdego właściciela znamy osobiście. Rolnicy muszą ścisle przestrzegać ustalonych przez nas zasad. Stado może liczyć nie więcej niż 250 krów. Latem bydło musi jeść świeżą trawę, a zimą – siano. O jakości sera decyduje proces dojrzewania, będący sztuką samą w sobie.
Co dzieje się z serem, leżakującym w pańskiej piwnicy?
Nie mogę i nie chcę o tym zbyt dokładnie opowiadać. Pan rozumie, tajemnica handlowa. Obecnie w naszej piwnicy dojrzewa około stu rodzajów serów. W zależności od gatunku uszlachetniamy je różnymi wywarami, solankami, winami, alkoholami. Serowe kręgi są systematycznie nawilżane i obracane według specjalnego systemu. Na koniec powstaje ser o bardzo indywidualnym smaku i aromacie. Bez większej przesady mogę powiedzieć, że każdy krąg jest unikatowy i opowiada własną, niepowtarzalną historię.
Co zatem ma do powiedzenia ten oto kawałek Tomme d’Elgines?
Tomme d’Elgines ma delikatny aromat z lekko wyczuwalnym zapachem mleka koziego. Tekstura zmienia się w zależności od pory roku i stopnia dojrzałości. Może być miękka lub twardawa. Ser pochodzi z wioski w prowincji Owernii. Wytwarza go rodzina Maury, ostatni mieszkańcy opustoszałej osady. Dobrze, że smak sera nie zdradza tej smutnej historii. Sam pan widzi, że ser jest wyjątkowym produktem i ciekawym gawędziarzem. Jeśli proces dojrzewania przebiega optymalnie, a śmiem twierdzić, że tak jest z każdym serem, opuszczającym nasz zakład, wówczas mamy do czynienia z prawdziwym dziełem sztuki.
Ser jest zatem dziełem sztuki?
Cóż, może się nieco zagalopowałem. Powiedzmy lepiej: dziełem sztuki rzemieślniczej. Kiedyś Karl Lagerfeld powiedział do mnie: “Ty i ja tworzymy wizje artystyczne najwyższych lotów“? Czyż to nie jest ogromny komplement?
Podobnie jak Lagerfeld może pan przebierać w klientach. Zaopatruje pan starannie wyselekcjonowany krąg odbiorców. Czy trzeba się zapisywać na degustację pańskich serów?
Oczywiście, że nie. Każdy może do nas przyjść w godzinach otwarcia i kupić dowolny ser. Raz rzeczywiście zdarzyło mi się odesłać klienta z kwitkiem. Chodziło o berliński dom handlowy KaDeWe. Podziękowałem za współpracę nie tyle ze snobizmu, co z faktu, że nie byłem w stanie zapewnić ciągłych dostaw serów tej samej dojrzałości i jakości.
Zaopatruje pan restauracje Alaina Ducasse`a, renomowane lokale w Paryżu i Dubaju. Pańskimi klientami są nawet potomkowie rodu Habsburgów. Jak wiejskiemu chłopakowi udało się zdobyć olimp serowarski?
Sam się dziwię, jak tego dokonałem. Obecnie dostarczamy tylko do Tokio sto kilogramów serów tygodniowo. Uczestniczę w festiwalach kulinarnych na całym świecie, przygotowuję bufety na przyjęcia organizowane przez znane rody arystokratyczne. Moje dzieciństwo wyglądało mniej sielankowo. Jestem synem alzackiego rolnika, początkowo zarabiałem na życie jako prosty robotnik w fabryce. Potem zająłem się handlem obwoźnym, jeździłem od domu do domu i sprzedawałem przysłowiowe mydło i powidło – bieliznę, obuwie, ser La vache qui rit i tanie wina. W 1978 roku przypadkowo poznałem Françoisa Schmittlina ze stowarzyszenia producentów serów. Zapoznał mnie z “królem serów“ – Pierre Androuetem. Ten przekonał mnie do serowarstwa i osobiście wyuczył rzemiosła w Paryżu.
W klasycznej kuchni francuskiej sery podawane na koniec posiłku, stanowią kulinarne ukoronowanie całego menu. Czy taka kolejność jest zgodna z duchem naszej epoki? Nawet renomowani gastronomowie zwracają coraz większą uwagę na walory zdrowotne i dietetyczne dań. Czy tradycyjna kultura jedzenia serów nie doznaje uszczerbku w dobie liczenia kalorii?
W pańskich słowach jest sporo prawdy. Wiele osób po zjedzeniu kilkudaniowego posiłku nie ma ochoty na deskę serów. Jednak odnoszę wrażenie, że sery stają się coraz bardziej popularne, nie tylko we Francji. Wielu młodych ludzi chętnie kupuje sery, a co najważniejsze zwraca większą uwagę na ich jakość.
Nadal większość konsumentów sięga po produkty masowe – sery tarte w plastikowych torebkach, przemysłową mozzarellę i gumowaty ser topiony.
Nie potępiałbym w czambuł serów przemysłowych. Nie dorównują aromatem i smakiem serom tradycyjnym, ale nie muszą być całkowicie złe. Na pewno nie polecam nikomu tartego parmezanu w woreczkach foliowych, podobnie jak innego dziwolągu kulinarnego – obranych, ugotowanych ziemniaków w słoikach.
We Francji jest najzupełniej oczywiste, że posiłek składa się z przystawki, dania głównego, serów i deseru. W życiu codziennym Niemców tego rodzaju obiady należą do rzadkości – są pracochłonne i zbyt obfite. Czy dobrą alternatywą są sery w połączeniu z sałatą?
To katastrofa! Według mnie tego rodzaju zestawienie nie wchodzi w grę, bo kwasy zawarte w sosie do sałaty niszczą smak sera. Powyższa kombinacja jest równie mocno problematyczna dla naszego układu trawiennego.
A co pan sądzi pan o dżemach, chutneyach i musztardzie figowej serwowanej do serów?
Okropność! Sięgnąłbym po nie jedynie w ostateczności, żeby przełknąć kawałek sera przemysłowego. W przypadku serów szlachetnych dżemy, czy inne dodatki są zabójcze, ponieważ mają zbyt intensywny smak, całkowicie dominujący aromat sera.
Czy podobna zasada odnosi się do oliwy? Niektórzy chętnie zanurzają w niej kawałki sera.
Oczywiście można to robić, ale jest to całkowicie zbędne. Podczas degustacji naszych serów podajemy jedynie solone masło, wiejski chleb i bretońskie ziemniaki w mundurkach. Puryści rezygnują nawet z masła i jedzą ser z samym chlebem, aby poczuć czysty, niezafałszowany smak.
A co z orzechami, winogronami i jabłkami?
Zgadzam się na dojrzałe gruszki i winogrona, reszta jest szkodliwa. Chleb lub ziemniaki oraz wino – nie potrzebujemy więcej dodatków. Mam skrajnie radykalne zapatrywania na kulturę jedzenia serów. Niektóre połączenia mogą być ciekawe, ale zasadniczo ser powinien cieszyć się należytym szacunkiem i nie należy z nim eksperymentować.
A skórka? Zostawić i zjeść, czy lepiej odkroić?
Sprzedajemy ser wytwarzany tradycyjnymi metodami, otoczka nie zawiera żadnych środków chemicznych, czy antybiotków. Można ją jeść bez obaw. Osobiście odradzam – ze względów smakowych. Koniecznie odcinamy skórkę, jeśli chcemy poczuć doskonały aromat sera. To jak ukochana kobieta w koszuli nocnej: ujawni swe piękno w całej okazałosci, dopiero wówczas, kiedy ją zdejmie.
Ostrożnie! W Niemczech zmyto by panu głowę i zarzucono seksizm za takie porównanie.
Proszę wybaczyć ten niewinny żart. Chciałem tylko powiedzieć, że goły ser smakuje najlepiej.
Na podstawie: Sueddeutsche Zeitung
