Gęsi a sprawa kaszubska

Na samym początku trzeba jasno powiedzieć, że gęsina to nie tylko niezwykle zdrowe, ale i szlachetne mięso. W dodatku, wbrew panującym opiniom, wcale nie takie tłuste. A jeśli nawet, to ujawnię na końcu felietonu jak się z tym należy uporać. Przez lata była traktowana nieco po macoszemu – zarówno u nas w kraju, jak i w regionie. Traktowana czasem jako pożywienie zwykłe, podczas gdy u naszego zachodniego sąsiada niemal od zawsze w czasie świąt kupuje się francuskie kaczki i polskie gęsi. Z tego eksportu również żyjemy. Około 90% produkcji gęsiny w Polsce trafia na eksport. Od kilku lat coś się też ruszyło. Na obcych rynkach, gdzie konkurujemy w tym zakresie głównie z Węgrami, nasza rodzima produkcja jest wspierana przez programy promocji eksportu, a na rynku krajowym obserwujemy jej coraz większą podaż – nie tylko w formie zamrożonej, ale również świeżej. Jej ceny, co ciekawe, są stosunkowo przystępne, dostępne dla większości naszych rodaków – 15-30 zł za kilo. U nas na Kaszubach mamy opracowane recepty na jej wykwintne podawanie. Kilka restauracji regionalnych szczyci się (nie bez powodu) z serwowania najlepszych jej wersji, na ogół z jabłkiem, czerwoną kapustą i ziemniakami z piekarnika. Dla przeciętnego kucharza pewną barierą jest czas potrzebny na długotrwałe pieczenie w piekarniku, nierzadko powyżej dwóch godzin, co jest skuteczną barierą w codziennej konsumpcji gęsi.

Skoro gęsina jest mięsem szlachetnym, zdrowym, produkowanym regionalnie i cieszącym się estymą zarówno u nas, jak i za granicą, to może pora, byśmy zaczęli patrzeć na gęsi nieco bardziej przychylnie. Od czego trzeba zacząć? Po pierwsze, od uświadomienia, że to nasz produkt regionalny, o długiej tradycji hodowli i doskonałych właściwościach smakowych. Po drugie, w każdej filozofii zdrowej kuchni znajdziemy uwagę, że dobrze jest spożywać towary lokalne w czasie sezonu. Są one wówczas dostępne, zdrowe i tanie. Dodatkowo, jeśli jeszcze zdobyły uznanie na rynkach światowych – to coś w tym musi być. W innych krajach od dziesięcioleci produkty regionalne cieszą się zasłużoną sławą i szacunkiem konsumentów. Wspomnijmy choćby włoskie prodotti tipici regionali. Po trzecie wreszcie, pokonajmy strach przed wielogodzinnym gotowaniem i niepewnymi efektami kulinarnymi. Spróbujmy zatem spojrzeć na naszą „szmurowaną gęś” nieco inaczej i przekonajmy się, że to się da i to wcale nie pomaluśku, ale szybko.

Punktem wyjścia jest skorzystanie z technologii, których z gęsią automatycznie nie kojarzymy. Po pierwsze – użyjemy szybkowaru, po drugie – skorzystamy z czerwonego, wytrawnego wina, po trzecie – skutecznie usuniemy cały tłuszcz, korzystając z naczynia ze szkła borosilikatowego. W tym miejscu część z Państwa powie – i to ma być proste? Tak, brnijmy dalej. Technika szybkowarowa skraca cały proces duszenia do 30 minut, ale pozbawia też chrupkości gęsiej skórki. Otrzymujemy jednak dzięki tej technice cudownie miękkie, soczyste i aromatyczne mięso. Wino? Tak, zarówno kaczki, jak i gęsi kochają czerwone, wytrawne wino. To głównie tradycja francuska. Szkło borosilikatowe? To szlachetne szkło, do którego wlewając gorący rosół czy sosy, po kilku minutach na górze zbiera się cały tłuszcz, a z dołu lejemy ciecz, która jest jego pozbawiona. Naczynia takie dostaniemy w wielu sklepach w niewygórowanej cenie. Zaczynajmy zatem. Posłużę się tu zmodyfikowanym, regionalnym przepisem, który łączy te techniki. Proponowana wersja jest daniem na 4 osoby. Od zaprzyjaźnionego hodowcy przynosimy 1-1,5 kg gęsiej piersi ze skórą i korpusem. Mięso po umyciu i wysuszeniu delikatnie nacinamy od strony skóry – pozwoli to na skuteczne wytopienie się tłuszczu. Na dno ZIMNEGO 3l szybkowaru kładziemy piersi skórą do dna, podgrzewamy, wytapiamy tłuszcz i zarumieniamy skórę. Zlewamy tłuszcz. Mięso solimy i pieprzymy – świeżo zmielony pieprz i sól morska. Do małego pojemniczka na przyprawy (taki, jak niektórzy stosują do zaparzania herbaty) wkładamy suszony majeranek i estragon – po łyżce, 4 zduszone, obrane ząbki czosnku i gałązkę rozmarynu. Pojemnik zamykamy i wstawiamy do szybkowaru. Mięso zalewamy miksturą, na którą składają się: 200 ml czerwonego wytrawnego wina, 3 łyżki soku malinowego i około 150 ml najlepiej wywaru z korpusu z gęsi i włoszczyzny. Zamykamy szybkowar i dusimy na drugim (wyższa temperatura i ciśnienie) biegu przez 30 minut. Po otworzeniu szybkowaru wyjmujemy cudownie uduszone mięso, sos zlewamy do naczynia szklanego, po chwili oddzielamy z niego tłuszcz, a przyprawy z pojemnika wyrzucamy. Ich wkład pozostał w sosie i w mięsie. Sos delikatnie redukujemy – przez szybkie podgotowanie na ostrym ogniu. Ewentualnie zagęszczamy. Na Kaszubach i na Śląsku tak przygotowany sos tradycyjnie wykańczamy syropem wiśniowym z wiśniami – do nabycia w większych delikatesach. Całość mieszamy, podgrzewamy i wrzucamy do sosu pokrojone pod kątem na mniejsze kawałki piersi gęsie. To królewskie mięso podajemy z ziemniakami z piekarnika lub z kluskami bądź purée ziemniaczanym lub ziemniaczano-porowym. Dodatkowo pomyślmy o duszonej czerwonej kapuście bądź kandyzowanych jabłkach. Pamiętajmy o mocniejszym, szlachetnym czerwonym winie, które gęsi uwielbiają.

Choć na pierwszy rzut oka moja propozycja nie wygląda na bardzo łatwą, to zapewniam Państwa, że taką jest. Szybkowar przyda nam się w kuchni do wielorakich zastosowań, pojemnik ze szkła borosilikatowego na nowo zdefiniuje naszą nie tylko gęś, ale również sosy i zupy. Czerwonego, wytrawnego wina w umiarkowanych ilościach nie musimy się obawiać. Nasza kaszubska gęś zajmie ponownie swoje królewskie miejsce, na które zasługuje – ona i my! I to nie tylko w czasie świąt. Wdzięczni nam będą również nasi producenci gęsiny w regionie.

Smacznego!

____________________________

dr Tomasz Kalinowski, ekonomista, dyplomata, ostatnio Radca-Minister, Kierownik Wydziału Ekonomicznego Ambasady RP w Berlinie. Obecnie wykładowca w Sopockiej Szkole Wyższej i na Uniwersytecie Gdańskim.