Gęsi a sprawa kaszubska - GazetaKaszubska.pl

Gęsi a sprawa kaszubska

Gęś - ciekawe jakie mają Państwo skojarzenia? Poważne lub mniej, smaczne lub neutralne, ważne dla gospodarki regionu lub niekoniecznie. Dziś zajmiemy się gęsiną, która na Kaszubach ma swoje ustalone miejsce. Spojrzymy na nią z nieco zewnętrznej perspektywy.
Gęsi a sprawa kaszubska dr Tomasz Kalinowski
 
Ekonomista, dyplomata, ostatnio Radca-Minister, Kierownik Wydziału Ekonomicznego Ambasady RP w Berlinie. Obecnie wykładowca w Sopockiej Szkole Wyższej i na Uniwersytecie Gdańskim.
05 lutego 2016r.

Na samym początku trzeba jasno powiedzieć, że gęsina to nie tylko niezwykle zdrowe, ale i szlachetne mięso. W dodatku, wbrew panującym opiniom, wcale nie takie tłuste. A jeśli nawet, to ujawnię na końcu felietonu jak się z tym należy uporać. Przez lata była traktowana nieco po macoszemu – zarówno u nas w kraju, jak i w regionie. Traktowana czasem jako pożywienie zwykłe, podczas gdy u naszego zachodniego sąsiada niemal od zawsze w czasie świąt kupuje się francuskie kaczki i polskie gęsi. Z tego eksportu również żyjemy. Około 90% produkcji gęsiny w Polsce trafia na eksport. Od kilku lat coś się też ruszyło. Na obcych rynkach, gdzie konkurujemy w tym zakresie głównie z Węgrami, nasza rodzima produkcja jest wspierana przez programy promocji eksportu, a na rynku krajowym obserwujemy jej coraz większą podaż – nie tylko w formie zamrożonej, ale również świeżej. Jej ceny, co ciekawe, są stosunkowo przystępne, dostępne dla większości naszych rodaków – 15-30 zł za kilo. U nas na Kaszubach mamy opracowane recepty na jej wykwintne podawanie. Kilka restauracji regionalnych szczyci się (nie bez powodu) z serwowania najlepszych jej wersji, na ogół z jabłkiem, czerwoną kapustą i ziemniakami z piekarnika. Dla przeciętnego kucharza pewną barierą jest czas potrzebny na długotrwałe pieczenie w piekarniku, nierzadko powyżej dwóch godzin, co jest skuteczną barierą w codziennej konsumpcji gęsi.

Skoro gęsina jest mięsem szlachetnym, zdrowym, produkowanym regionalnie i cieszącym się estymą zarówno u nas, jak i za granicą, to może pora, byśmy zaczęli patrzeć na gęsi nieco bardziej przychylnie. Od czego trzeba zacząć? Po pierwsze, od uświadomienia, że to nasz produkt regionalny, o długiej tradycji hodowli i doskonałych właściwościach smakowych. Po drugie, w każdej filozofii zdrowej kuchni znajdziemy uwagę, że dobrze jest spożywać towary lokalne w czasie sezonu. Są one wówczas dostępne, zdrowe i tanie. Dodatkowo, jeśli jeszcze zdobyły uznanie na rynkach światowych – to coś w tym musi być. W innych krajach od dziesięcioleci produkty regionalne cieszą się zasłużoną sławą i szacunkiem konsumentów. Wspomnijmy choćby włoskie prodotti tipici regionali. Po trzecie wreszcie, pokonajmy strach przed wielogodzinnym gotowaniem i niepewnymi efektami kulinarnymi. Spróbujmy zatem spojrzeć na naszą „szmurowaną gęś” nieco inaczej i przekonajmy się, że to się da i to wcale nie pomaluśku, ale szybko.

Punktem wyjścia jest skorzystanie z technologii, których z gęsią automatycznie nie kojarzymy. Po pierwsze – użyjemy szybkowaru, po drugie – skorzystamy z czerwonego, wytrawnego wina, po trzecie – skutecznie usuniemy cały tłuszcz, korzystając z naczynia ze szkła borosilikatowego. W tym miejscu część z Państwa powie – i to ma być proste? Tak, brnijmy dalej. Technika szybkowarowa skraca cały proces duszenia do 30 minut, ale pozbawia też chrupkości gęsiej skórki. Otrzymujemy jednak dzięki tej technice cudownie miękkie, soczyste i aromatyczne mięso. Wino? Tak, zarówno kaczki, jak i gęsi kochają czerwone, wytrawne wino. To głównie tradycja francuska. Szkło borosilikatowe? To szlachetne szkło, do którego wlewając gorący rosół czy sosy, po kilku minutach na górze zbiera się cały tłuszcz, a z dołu lejemy ciecz, która jest jego pozbawiona. Naczynia takie dostaniemy w wielu sklepach w niewygórowanej cenie. Zaczynajmy zatem. Posłużę się tu zmodyfikowanym, regionalnym przepisem, który łączy te techniki. Proponowana wersja jest daniem na 4 osoby. Od zaprzyjaźnionego hodowcy przynosimy 1-1,5 kg gęsiej piersi ze skórą i korpusem. Mięso po umyciu i wysuszeniu delikatnie nacinamy od strony skóry – pozwoli to na skuteczne wytopienie się tłuszczu. Na dno ZIMNEGO 3l szybkowaru kładziemy piersi skórą do dna, podgrzewamy, wytapiamy tłuszcz i zarumieniamy skórę. Zlewamy tłuszcz. Mięso solimy i pieprzymy – świeżo zmielony pieprz i sól morska. Do małego pojemniczka na przyprawy (taki, jak niektórzy stosują do zaparzania herbaty) wkładamy suszony majeranek i estragon – po łyżce, 4 zduszone, obrane ząbki czosnku i gałązkę rozmarynu. Pojemnik zamykamy i wstawiamy do szybkowaru. Mięso zalewamy miksturą, na którą składają się: 200 ml czerwonego wytrawnego wina, 3 łyżki soku malinowego i około 150 ml najlepiej wywaru z korpusu z gęsi i włoszczyzny. Zamykamy szybkowar i dusimy na drugim (wyższa temperatura i ciśnienie) biegu przez 30 minut. Po otworzeniu szybkowaru wyjmujemy cudownie uduszone mięso, sos zlewamy do naczynia szklanego, po chwili oddzielamy z niego tłuszcz, a przyprawy z pojemnika wyrzucamy. Ich wkład pozostał w sosie i w mięsie. Sos delikatnie redukujemy – przez szybkie podgotowanie na ostrym ogniu. Ewentualnie zagęszczamy. Na Kaszubach i na Śląsku tak przygotowany sos tradycyjnie wykańczamy syropem wiśniowym z wiśniami – do nabycia w większych delikatesach. Całość mieszamy, podgrzewamy i wrzucamy do sosu pokrojone pod kątem na mniejsze kawałki piersi gęsie. To królewskie mięso podajemy z ziemniakami z piekarnika lub z kluskami bądź purée ziemniaczanym lub ziemniaczano-porowym. Dodatkowo pomyślmy o duszonej czerwonej kapuście bądź kandyzowanych jabłkach. Pamiętajmy o mocniejszym, szlachetnym czerwonym winie, które gęsi uwielbiają.

Choć na pierwszy rzut oka moja propozycja nie wygląda na bardzo łatwą, to zapewniam Państwa, że taką jest. Szybkowar przyda nam się w kuchni do wielorakich zastosowań, pojemnik ze szkła borosilikatowego na nowo zdefiniuje naszą nie tylko gęś, ale również sosy i zupy. Czerwonego, wytrawnego wina w umiarkowanych ilościach nie musimy się obawiać. Nasza kaszubska gęś zajmie ponownie swoje królewskie miejsce, na które zasługuje – ona i my! I to nie tylko w czasie świąt. Wdzięczni nam będą również nasi producenci gęsiny w regionie.

Smacznego!

____________________________

dr Tomasz Kalinowski, ekonomista, dyplomata, ostatnio Radca-Minister, Kierownik Wydziału Ekonomicznego Ambasady RP w Berlinie. Obecnie wykładowca w Sopockiej Szkole Wyższej i na Uniwersytecie Gdańskim.


Opublikowano w: Komentarze i opinie
Tagi: , ,
 
Komentarze do artykułu: 3 (dodaj własny »):
  1. Anna S. napisał(a):

    Brzmi bardzo pysznie :)

  2. Zdzisław napisał(a):

    Jeżeli potrawy kaszubskie to półgęski, okrasa i zupa z brukwi na gęsinie. Podane potrawy nic z Kaszubami nie mają wspólnego. Pozdrowienia
    Zdzisław Zmuda Trzebiatowski

  3. MAREK napisał(a):

    KLUCZEM JEST DOBÓR CZERWONEGO WINA
    POZDRAWIAM,,

Dodaj komentarz